现在大家猪肉，都是煮上肉之后，再放葱姜花椒和料酒，不放蒜不说，也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。
这样一来，在香味上就输了一筹。
煮肉也不会煮六成熟，而是七成熟左右再出锅，切的时候只带一点点淡粉色，不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。
多一分熟度，回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久，让肉片更进味道，这里又输了一筹。
不提下锅之前过肉汤汆散，他们做的时候大多直接倒油烧热，不讲究熟油或是菜油、调和油。
而且等肉片煎熬起窝之后，才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒，有的可能甜面酱都不放。
这样一来，豆瓣的味道只能存在于肉片表面，没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道，让滋味进入到肉里面去。
可能说所谓的正宗是创造者所做的做法，是保持这道菜最初的样子。
后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整，而变成了另外的做法和步骤。
但是不管怎么调整和改良，那只是在调味料的多寡，或者原材料的删减增叠上进行调整，制作过程中必须要注意的细节操作，还是必须要继承下去。
有些人说正宗的回锅肉不放豆豉，放豆豉的是盐煎肉，不放甜面酱的不是下河帮的山城人，就是小河帮的自贡人。
但不管是哪里的人、哪一派系的厨师，放什么不放什么、放多少，最基本的操作如果没有，那这道菜也不能称为真正意义上的回锅肉。
因为它并没有表现出回锅肉必须要表达出来的味道，只能说是学艺不精的作品。
现
第740章 传统做法(3/4)