做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅肉也不会成功！”
回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。
看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。
下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面，让肉片吸满味道。
制作过程中可以根据锅里面的油，和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火，不然肉片很容易就会变焦。
等把肉片一个个都熬成卷窝形状，也就是你们都知道的‘灯盏窝’，起窝后立刻下甜面酱和少许酱油，再放一点高汤增味提鲜。
放甜面酱是为了去腻，可以中和肥油的油腻，也可以放豆豉，可以起到同样的效果。
最后放入切好的蒜苗，立马改大火翻炒，断生之后起锅装盘。”
随着白师傅讲解结束，杨振兴的回锅肉也已经做好。
现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神，都不由得带上了几分羞愧和尊敬。
因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状，和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。
而且他们也知道，不管是现在的教材，还是广泛传播的菜谱上面，制作的过程跟杨振兴制作时，有很多地方完全不一样。
比如
第740章 传统做法(2/4)