正巧杨振兴制作的回锅肉和蒜泥白肉，都需要这个部分的肉，所以正好一并煮了，可以省去很多时间。
选择二刀肉，讲究肥四瘦六三指宽，太肥了做菜油腻，太瘦了下锅容易焦，太宽太窄，做菜都不能成型。
再一个煮肉必须要调味，清水煮肉很难煮出肉的香味。
煮肉之前，水开了先放入拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤，等汤吊出香味以后，再放入洗干净的煮肉下去煮。
因为在制作莲蓉层层酥之前，杨振兴就已经把肉煮上了，这时候刚好拿出来做菜。
虽然时间煮的不是太久，但回锅肉讲究猪肉要煮到六成熟，如果再煮下去的话，太软了就不能成型，到时候肥瘦很容易断开。
看到杨振兴的操作，梁师傅点点头，对坐在旁边的蓝先生说道：“看样子杨师傅之前没少研究过师爷做菜的法子。”
在外面，又当着这么多人的面，他称呼杨振兴很正式，避免中间产生麻烦。
蓝雨田没在意梁师傅的称呼，怀念的说道：“我爷爷那时候做回锅肉给我吃，就多次告诉我煮肉要六分熟，这样做出来的肉才好吃。”
董师傅没管旁边生气的王师傅，这会也不得不称赞了杨振兴几句。
“小时候有幸跟师爷学过这道菜，我记得师爷说，做回锅肉有五个诀窍，关键在精细二字，越是简单的菜，就要越用心做。
其中第三个诀窍就是切肉要巧，捞出肉先让在冷水里浸一浸，趁着外冷内热的下刀，这样切出来的肉厚薄均匀，皮连着肉，肥肉连着瘦肉，好切还不容易断。”
旁边王师傅听了，虽然表面上
第739章 川菜之首回锅肉(2/4)