主厨中日厨艺交流的事情, 蔡主厨沉静的心又火热起来了。
哪个厨师不想成为名厨, 受万人追捧呢！
所以蔡主厨过来参加选拔赛了。
作为一个土生土长的京城人，蔡主厨最擅长的当然是京帮菜。
所谓京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。京帮菜以京城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成, 吸收了各地的饮□□华，汇聚成这一特殊的菜系。
今天，蔡主厨要做的是自己的拿手好菜——京酱肉丝。
作为一道知名度很高的京帮菜，京酱肉丝以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜等调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
酱爆这一技巧，蔡主厨最是拿手。
酱爆就是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生。
然后以较为浓稠的酱类炒出香味，炒至稠粘，放切好的主料裹稠汁均匀，中火翻拌成菜，酱爆就完成了。
京酱肉丝首先取新鲜的猪瘦肉切成丝，不粗不细，放进碗里，加料酒、蛋清、盐、淀粉等抓匀。
然后是切葱，只取葱白，斜切成细丝，先放到一边。把生姜切片，和葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱姜水。
接下来就是上锅，放油，大约至七成熟的时候，把肉丝放进锅里翻炒，差不多熟了的时候，把肉丝取出滤干油份。
开始酱爆，在热锅里放油，加入甜面酱，葱姜水，料酒，白糖等配料，不断地翻炒。等到酱汁开始粘稠的时候，把炒熟的肉丝都倒进去翻炒，使酱汁均匀的沾在肉丝上。
京酱肉
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