刀光一闪，去头。
然后一划，开背，从中间虾尾的倒数第二节向上一挑，然后用手一抹，把肠线去除。
最后在保证虾尾完整的情况下把虾壳去除。
这不是一件简单的工作，用刀要快，否则，当去除虾头的一瞬间，虾身紧缩，尾部也会合拢，凤尾没了，这就是不合格了。
需要刀快一点，再快一点，快到把虾头去除之后，虾身还没有任何的反应，仍然是放松的状态。
叶蓁试验了好几次，第一次，虾尾合拢了。
第二次，肠线划破了，会影响口感，失败。
第三次，因为去壳去的离虾尾太近，虾尾自己脱落了。
……
好不容易成功了8只，没错，一般的宴席菜中，凤尾虾一盘里也就八只。叶蓁看看旁边弃用的大青虾，足足有十几只，这失败率，看来还需要好好练习一下。
把八只完整、尾部舒展的虾放入水中，取一只竹筷搅拌，洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。
在碗里加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀，保证虾肉都有上浆。
下锅之前，要注意一点，就是炒锅一定要干净。得先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
不过因为在梦境空间，每次进来所有的东西都是崭新的，倒是暂时没有这方面的问题。
叶蓁将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，然后将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。
重新取一锅置旺火上，加鸭油，放入切好的葱段以及在凉水中浸泡过的豌豆，翻炒几下。
第97节(5/7)