的确是很有名的。”
“是呀是呀，”一位同窗道，“扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。”
“酥烂脱骨而不失其形，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。”姜岚赞美道，看着左谒询问的眼神道，“猪头，酱油，冰糖，姜，八角，香菜，料酒，香醋，葱，桂皮，茴香籽。”
“姜兄你这舌头也是没谁了，真是的分毫不差。”左谒称赞道。
倒是姜岚好奇道，“这东西到底是如何制作？”
左谒也不吝啬道，“这东西要是我出来，大家获取也不会做，还是得来这酒楼里。
首先姜洗净，切片，葱洗净，打成结。
香菜择洗干净，消毒，备用。将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两时，漂净血污。
入沸水锅中煮约，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮至七成熟取出。把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋。
锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后
第二百七十五章 菜式(6/8)