为了使汤汁略微变得浓稠一点，起到提味和保涸（he，意为积水无存、水干：干涸、枯涸）的作用。”
除了张师傅说的这些，杨振兴还知道川菜里面并不是所有地方都会用到勾芡。
之前曾讲过，不提海派川菜，本土川菜大体分为上河帮、小河帮跟下河帮三个派系。
上河帮指的是蓉城官府菜和乐山菜为主；小河帮以盐帮菜和川南地方菜为核心；下河帮则以山城为中心。
上河帮因为是官府菜，鲁菜在古代又一直独霸官府菜之首，所以很多外地来当官的，除了带着家乡的厨子之外，还有一些精通烹制鲁菜的家厨。
又结合本地的饮食文化和特色，久而久之就从厚芡逐渐变成了薄芡，上河帮的菜里面也就多见用薄芡勾芡的菜肴。
小河帮以盐帮菜为主，盐商有多有钱不需要多说，在吃的上面不管是江南盐商还是西南盐商，都很舍得花钱下功夫。
又因为平时需要跟官府打交道，多少也受到了官府菜的影响，其中也有不少菜会用到勾芡。
当然小河帮最出名的还要数水煮技法了，是水煮系列的发源地。
下河帮的发展要比前两者更晚，基本在抗战期间才逐渐有了极大的发展。
山城一度成为国内的政治中心，各地方的名厨汇聚于此，因为激烈的碰撞，极大的刺激了夏下河帮川菜的发展。
来自五湖四海的名厨汇聚一堂，自然就有了江湖菜的名号。
因为江湖菜大方粗犷，善用泡椒、酸菜和花椒调味，用料大胆又不拘泥于形式。
再加上民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影
第722章 细说川菜勾芡(2/4)