振兴的态度，杨兴盛接下来继续深入指导。
他这次之所以投入这么大的力度教导，主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。
如果杨振兴真的能完全把握好火候。
完全可以如同他说的那样，再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。
再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺，是检验一个厨师合不合格的标志之一。
鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。
比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。
虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾，用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。
但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。
“制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超过这个温度，糖就开始分解，蜜汁的效果就展现不出。
如果按照通俗的说法，蜜汁菜就是糖水菜，让食物浸泡在糖水里熬煮，这样你应该就能理解了。”
杨振兴把话记在本子上，同时点头问道：“那爷爷，其他几种技法呢？”
“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材，要不停的翻炒均匀，因为糖结晶速度很快，慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。
拔丝则要把糖熬到一百八十度左右，同样要快速翻炒，因为是热菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降温凝结，就拔不出丝儿来了，只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。
琉璃的话，原理跟拔丝菜一样，只不过琉璃菜冷却的更彻底，拔丝属于热菜，琉璃则是冷菜，你看外面卖的糖葫芦
第233章 要求繁多(2/5)