第225章 三道菜（为书友 青梅缱绻 打赏加更！）
切末备用。
锅内倒入少许香油，投入虾头，勺子轻按煸出虾脑后，再放入虾身子炒红。
把炒红的虾拨到勺边，倒入少许油，把葱姜蒜末煸香，分别加入清汤、南酒、白糖、盐，和虾一起烧开后小火煨?。
等到汤汁快要收干后，淋入葱油，颠翻均匀即可出锅。
在这边大虾煨?的时候，杨振兴迅速准备葱烧海参的食材改刀。
因为焖大虾要求的焖制时间要短，防止肉变老变柴，失去鲜嫩口感。
所以杨振兴的动作十分快。
葱烧海参作为首届鲁菜大奖赛评选的十大名菜之一，全国上下就没几个人不知道的。
但是制作这道菜却有很多不同的做法。
有些按照传统的菜谱制作，也有很多人后期又进行了不同的加工改良。
就拿京城来说，老时候，‘福兴居、义胜居、广和居’的葱烧海参十分有名。
虽然近代很多老字号都消失了，但现在人们一说葱烧海参，老京城都会去同和居，因为广和居停业后很多厨师都跑到同和居来了。
上面这些老字号，每一家都有各自不同的做法。
从葱油到海参，各家都有秘方。
其实有一个事情最容易说明这一点。
葱烧海参最开始用的是鸡腿葱，鸡腿葱的优点是整段的用不会零碎散开，很完整。
但因为粗细不均匀，辣味儿不够，后来厨师们就改良使用章丘大葱。
选择刺参也有不同，有用养马岛的，有用大小钦岛的，也有用砣矶岛的。
杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶
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