法。
鲁菜的独特技法有酥、软炸、糟熘、爆法、醋烹、锅塌、拔丝、琉璃、挂霜等。爆法又分为酱爆、芫爆（芫荽yansui即香菜）、汤爆和水爆。
今天，我就先从软炸这里开始教你。”
杨振兴听得十分认真，对于这几种技法他平日里早已耳熟能详。
店里菜单上不少菜，就要用到这些独特技法去烹饪，因为菜名上直接就用技法来命名。
就比如现在冯兴源要教给他的软炸。
店里的菜单上就有软炸腰穗、软炸虾仁和软炸里脊三种。
“软炸就是把质地细嫩、形状较小的原料用盐、料酒等调料搅拌腌渍后，挂上蛋清糊下五六成油锅炸到断生，再用七八成热油复炸一次后出菜的技法。
成菜色泽淡黄，外香里嫩，可以配椒盐等调料佐食。
咱们店里还会在原料炸过之后再按照需要下锅烹入微量调味汁，使外层回软，这是济府比较常见的特殊做法，叫做锅塌，咱以后再学习。”
接着，冯兴源又仔细的告诉杨振兴什么食材如何进行腌渍，怎样可以让肉质保持细嫩还可以去除异味儿、蛋糊又该调到什么程度最适合软炸等细节。
杨振兴听得很仔细，手上拿着纸笔，不时的记录一些重点内容。
这个小本是他平时听几位爷爷讲东西的时候一定要带的。
俗话说‘好记性不如烂笔头’，一个人脑子再聪明，能记住的东西再多，也不可能完全记住。
只听一遍就能从头到尾把重点全都记住，并且忙完一天辛苦的工作后晚上依然能想起来。
这种人不是说
特级厨师第91章 特殊技法（第七更）(3/4)