层相套的全禽，其中个个通体完整又皮酥肉烂，鸡，鸭，鸽子，鹌鹑四种禽类相互义裹，却吃不出一根骨头来。
这道菜做好端上去，在食客面前看到的是体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。
吃完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘。
鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。
层层相套的四种禽类，各有各的鲜美，一道菜让人吃出妙趣无穷的感受，所以才称得上一绝。
难就难在脱骨上，要把外头的鸡，鸭，鸽子，在不破皮的情况下脱骨，然后从大到小层层套在一起，放入笼屉中蒸熟。
再入清汤调味，让最外头的鸭子浮在汤中，一层层吃下去，均有不一样的惊喜。
若想完整脱骨就必须对鸡，鸭，鸽子的构造相当熟悉。尤其腹部与脊背处，基本皮就是连着骨头，中间只有一层筋膜，要格外小心的割开筋膜把骨头取出。
稍不注意，一旦割破皮，这道菜就失败了。
以手法来看，赵雨萱看好太子府客院厨房的刘三妹。
女人心细，在这道菜上刘三妹本来就有着先天的优势。
更何况，从刘三妹的手法来看，也比其他人熟练的多，看来孔夫人还真是谦虚了，她们家这位厨娘的厨艺却不一般，第一个把鸡鸭鸽子脱骨出来的就是她。
赵雨萱不禁感叹道：“这个刘三妹的手法极熟啊。”
顾北辰缓了这么半天，终于好了些，走过来却仍不敢靠这姑娘太近。
804章 准备(3/4)