之九十九的蛋白质，而蛋白质预热很容易变性，因此火势要猛，猛火蒸五分钟，木瓜易烂、汁液中的精华渗透入牛蛙里，便可出锅了。”麦小芽对管火候的林凡道，林凡如清波的眼眸荡漾了一下，便走到灶下生火。
火候对菜肴的烹制非常重要，很多药膳的烹制必须由专业的厨师控制火候，一般是上了年龄的有经验的厨师，不眠不休地盯着柴火。
宋朝著名的天下一品锅，从下料到出锅历时三天，做高汤的老母鸡、火腿必须大火焖炖，取其高汤用放入鱼翅后，则必须小火焖炖十几个时辰，这样高汤和鱼翅才能合二为一，最后出锅之前撒上提味的紫苏叶，大火焖炖，从一到十数十下，出锅之后第一时间用密闭锅送到顾客餐桌上，因为从厨房到餐桌尚有几步距离，而锅里的汤料依然在炽热瓷碗壁的作用下自行焖炖。
林凡年纪轻轻便成了后厨管理火候的人，可见马春花对他的器重。看得出来，帅小伙林凡在后厨虽只是个帮厨，可单凭一张帅炸的脸便刷满了存在感，更别说混到了管火候的地步。