第三道菜要做的是鸡汤。
炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。
案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。
这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。
想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是"飞水"。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。
这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡肉放进去煮就可以了。
叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。
"飞水"之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡肉重新下锅了。
但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。
冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
炖鸡汤，火候是关键之中的关键。
因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选
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