去，小火焖煨。
所谓“紧火粥，慢火肉”，袁枚老爷子诚不欺世人。
苏蘅又命张氏另起一灶做八宝圆子。
取来剩下的猪肉精肥各半，细细切成小块，然后稍加斩剁，变成肉粒肉糜的混合物，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油，大火蒸。②
苏蘅在一旁做的时候，阿翘自然是插不上手的，只有目瞪口呆地看着自家小娘子行云流水料理案台上的肉的份儿。
张氏偶尔能够搭把手，但更多的时候是在旁边默默记下苏蘅做菜的步骤。
此刻她再不质疑苏蘅的厨艺，反而对她做菜时的几个新奇步骤感到好奇，问道：“小娘子这菜叫什么，仿佛从未见过。却又为何将这肉先蒸再切，蒸过之后肉块很是烫手，难道不是更不方便了么？”
“这叫红烧肉，是从苏子瞻苏学士书里改的方子。”苏蘅前世能一边做饭一边直播讲解，此刻自然是游刃有余，道：“这肉啊，如果先切再焯，肉中最为柔润的汁水便倒掉了。我这法子，虽然烫手，但能够保证油脂和肉汁被牢牢锁在肉块内部，一会煮好了才入味软嫩，不干不柴，腴而不腻。”
张氏点点头，深觉有理，在心中暗暗记下。
张氏还没再开口，只听旁边一个围观的厨司大着胆子道：“小娘子手艺虽好，却有一项最要紧的忘记了——方才炖肉时只加了酱，却忘记加盐了！”
苏蘅笑吟吟，解释道：“若是先放盐，那么炖肉就会老；锅中的水汽逸散后，再尝味道便不对，所以只需在出锅前一刻撒少许盐即可。”
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