剥开４，５片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入“开水”。所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少４个小时）。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，１０分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复２－３次，直到把汤“清”得如开水般透澈。微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。有人戏称，制作开水白菜时扔掉的肉，够白菜泡菜之国的韩国人吃一年。
吃得差不多的时候，安惟才象征性地跟董懂说了几句话。“董懂在哪里读书呢？几岁了？有没有目标考什么部门的公务员？”
董懂老老实实回答了，这可是副省长级别的人呀，“我在Ａ大，明年就毕业了，２２岁。我们这个专业可以报的部门不多，文化局，考古局的一些职位而已。”
“
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