味、火候，还有变化。”
左谒拍手陈赞，“淮宁就是淮宁，厉害厉害。”
李淮宁继续道，“四大菜系中，淮扬捕工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。”
姜岚摇着头叹为观止，“厉害真是厉害，不过是博览群书的纵奇才，真的是什么书都看，过不忘呀。”
左谒也道，“淮扬菜既有南方材鲜、脆、嫩的特色又融合了北方材咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。”
然后左谒看向李淮宁，“淮宁，不知道我的对不对。”
“对，书中便是这样的言道。”李淮宁道。
“难火候和变化，又怎么解释？”姜岚问道。
李淮宁道，“淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。”
左谒也道，“就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体
第二百七十四章 淮扬菜(7/8)