胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，这种现象称"还阳"。还阳过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称"走水"；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，因此叶片又萎软下来，称"退青"。
大红袍特殊品质形成的关键在于是在于第三步——做青。
做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
做青的目的有三项：其一实现茶青走水，即还阳和退青；其二是做青叶在摇青和静置过程中，叶片边缘的组织逐渐损伤而逐渐红变；其三做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的神秘变化。时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。
总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是做青时，还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当措施，俗称"看天做青，看青做青"。
做青之后便是炒青了。
炒青的目的是利用高温火力，破坏叶中神秘物质的活性，中止发酵，通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。手工炒青可是一种苦活，因为炒灶需要的火力要极大，锅温逐渐增高至极为可怕的地步。
每锅中只能投入投入一斤半的茶叶进行翻炒，而且因为叶片娇贵所以翻炒的过程只能用手而不
第四十章制茶·梦醒(2/6)