头’。用的是半发酵面，讲究个表皮松软，底壳酥脆，所以叫‘馒头’。
‘小杨生煎’用的是未发酵面，俗称‘死面’。死面在上海滩是做‘锅贴’、‘小笼’用的。在九十年代之前从没哪家店用死面做生煎，不论大小，连路边摊一起算上，没有。可以很肯定地说，百分百，一家都没有。
上海生煎也不讲究一咬一包汤。大壶春’的生煎馅里就没多少汤汁，但肉馅必须搅拌上劲，要有弹性。
肉馅质地的好坏就看它能不能成‘团’，有弹性。若用多了肉皮、淋巴这些下脚料，肉馅是松散的。
但小杨生煎反着来，用的是汤包馅料的做法。肉馅里拌上大量肉皮冻，在加热的时候肉皮冻融化，咬一口生煎汁水能装满一汤匙。
世间难有两全事，汁水一多，肉馅难免松垮，口感没有弹性。这是又一次‘离经叛道’了。
万万没想到，就是这么个从里到外都有点‘不伦不类’的生煎汤包，却让上海人彻底淡忘了一直在强调的‘正宗’二字。
小杨生煎开在市中心地段的云南路，鼎盛时食客趋之若鹜，市面上跟风者如云。
到了后来，SH市面上做生煎的十家有九家半在模仿‘小杨’，做的是改版的‘生煎汤包’。还在苦苦坚守着‘馒头’传统做法的大概也就大壶春、丰裕这些老字号了。这要是让生煎馒头祖师爷知道，恐怕棺材板都盖不住了。
京都人爱讲‘地道’，上海人喜欢‘正宗’。但在时间长河中，很多事物都敌不过时过境迁。生煎只是其中不起眼的一朵小浪花而已。
有了生煎后午饭就有着落
第二四七章 生煎(3/6)