泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤‘色’是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时‘肥’嫩，制作恰到好处；‘色’偏青，说明蒸时火候不足；‘色’泛灰，说明蒸时火候已过；‘色’泛黄，说明采制不及时；‘色’泛红，是烘焙过了火候。其次看汤‘花’持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤‘花’就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤‘花’泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便‘露’出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出与为负，晚出者为胜。
斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经？五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。斗茶是一‘门’综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮．粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸“腾‘波’鼓‘浪’”。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”
这斗两人斗茶，前两局比的东西就很讲究。双方拿出来的茶都是绝品。可以说都是当世用钱买不到的茶。这最后一局是关键
的一局，当然会拿出更好的
第七二一章 斗茶5(3/6)